白菜餃子を作ると、「あんが水っぽくなる」「包んでいる途中で皮が破れる」と悩むことがありますよね。
今回は、栗原はるみさんの「白菜ギョウザ」の作り方をもとに、白菜の水気を絞る工程や香味じょうゆの準備、カリッと焼き上げる手順をわかりやすくご紹介します。
作ってみたら、白菜の甘味が癖になってギョウザがうまい
白菜をたっぷり使いたくて作りました。豚ひき肉150gに対して白菜400gなので、刻んでいる途中は『ほとんど白菜かも』と思うくらいの量です。
水分が出すぎないか少し気になりましたが、塩もみして水気をしぼると、あんが思ったよりまとまりやすくなりました。最初は水気を残しすぎてあんが柔らかくなってしまったのですが、もう一度しぼり直したらちゃんとまとまったので、ゆるいと感じたら絞り直せば大丈夫です。
香味じょうゆに漬けたにんにくとしょうがをあんにも使えるので、別々に準備する感じがなく、材料を無駄なく使えるところもよかったです。焼き上がりは肉の重さより白菜の甘みが残り、いつもの餃子より軽く食べられました。たれはいろいろ試せますが、個人的にはカキ醤油をつけて食べるのも好きでした🥟
白菜ギョウザの特徴
この白菜ギョウザは、みじん切りにした白菜へ塩をまぶし、約10分おいてから水気をよく絞るのが特徴です。
豚ひき肉には、顆粒鶏がらスープを湯で溶いて冷ましたものとごま油を加え、先によく練ります。さらに、香味じょうゆに漬けたにんにくとしょうがを加えることで、香味を生かしたあんに仕上げます。
焼き上げにごま油を回しかけ、表面をカリッとさせるのもポイント。好みに合わせて皮の両面を焼く楽しみ方もできます。
材料（25個分）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 🥬 白菜 | 400g |
| 塩（白菜用） | 小さじ1/2 |
| 🐷 豚ひき肉 | 150g |
| にんにく（香味じょうゆに使用したもの） | 適量 |
| しょうが（香味じょうゆに使用したもの） | 適量 |
| 顆粒鶏がらスープ | 小さじ1 |
| 湯（スープ用） | 大さじ1 |
| ごま油（あん用） | 小さじ1/2 |
| 塩・こしょう | 各少々 |
| 🥟 ギョウザの皮 | 1袋（25枚） |
| 湯（蒸し焼き用） | 1/2カップ |
| サラダ油・ごま油（焼くとき用） | 各適量 |
| 黒酢または酢、すだちなど | 各適宜 |
| しょうがのせん切り | 適宜 |
| ラー油・香味じょうゆまたはしょうゆ・豆板醤 | 各適宜 |
| しょうゆ（香味じょうゆ用） | 1カップ |
| にんにく（香味じょうゆ用） | 2～3片分 |
| しょうが（香味じょうゆ用） | 小1片分 |
作り方
- 香味じょうゆを準備します。にんにくとしょうがの皮をむいて薄切りにし、しょうゆ1カップに加えます。冷蔵庫で半日ほどおきましょう。1～2日おくと、さらに味がなじみます。
- 白菜をみじん切りにしてボウルへ入れ、塩小さじ1/2をよくまぶします。約10分おき、白菜がしんなりしたら水気をよく絞ります。
- 香味じょうゆに漬けたにんにくとしょうがを取り出してみじん切りにし、それぞれ小さじ2ほど用意します。
- 顆粒鶏がらスープ小さじ1を湯大さじ1で溶き、冷ましておきます。
- ボウルに豚ひき肉を入れ、冷ましたスープとごま油小さじ1/2を加えて、よく練り混ぜます。
- 豚ひき肉のボウルに水気を絞った白菜を加えて混ぜます。みじん切りにしたにんにくとしょうがを加え、さらによく混ぜたら、塩とこしょうを加えて混ぜます。
- あんにラップをかけ、冷蔵庫で20～30分休ませます。
- あんを25等分するようにギョウザの皮へ乗せます。皮の縁に水少々をつけ、ひだを寄せながら閉じます。
- フライパンにサラダ油少々を熱し、ギョウザの半量を並べて少し焼きます。
- フライパンの縁から、蒸し焼き用の湯の半量を回し入れます。ふたをして、弱火で蒸し焼きにします。
- 水分がほとんどなくなったら、ごま油を適量回しかけます。表面がカリッとするまで焼き、器に盛ります。残りのギョウザも同じように焼きます。
- 好みでしょうがのせん切りを加えた黒酢、ラー油酢じょうゆ、すだちと香味じょうゆ、豆板醤としょうゆなどを添え、熱いうちにいただきます。
おいしく作るコツ・失敗しないポイント
白菜の水分であんが水っぽくなる
白菜400gには塩小さじ1/2をよくまぶし、約10分おきます。しんなりしてから水気をよく絞るところまでが、この白菜ギョウザの大切な下準備です。
水気を絞る前に豚ひき肉と混ぜるのではなく、白菜だけで塩もみを済ませてからあんに加えます。
包んでいる途中で皮が破れたり、閉じにくくなったりする
このレシピでは、作ったあんを冷蔵庫で20～30分休ませてから包みます。休ませる工程を飛ばさず、ギョウザの皮25枚へ等分するように乗せましょう。
皮の縁には水を少量つけ、ひだを寄せながらしっかり閉じます。あんを均等に分けておくと、後半だけ量が多くなるのを防ぎやすくなります。
皮がカリッと仕上がらない
最初からごま油を多く入れるのではなく、サラダ油で少し焼いてから湯を加え、ふたをして弱火で蒸し焼きにします。
水分がほとんどなくなったところでごま油を回しかけ、表面がカリッとするまで焼くのが手順です。両面を楽しみたい場合は、好みで反対側の皮も焼きます。
アレンジ
たれは一種類に決めず、好みの組み合わせを楽しめます。
さっぱり食べたいときは、しょうがのせん切りを加えた黒酢や、すだちと香味じょうゆを合わせます。辛みを加えたいときは、ラー油酢じょうゆや、豆板醤としょうゆを添えます。
皮の片面だけでなく、好みに合わせて両面を焼くのも、この白菜ギョウザならではの楽しみ方です。
よくある質問
白菜の水気は、どのくらい絞ればよいですか？
公式の作り方では、白菜に塩をまぶして約10分おき、しんなりしてから「水気をよく絞る」とされています。
具体的な重量や回数は示されていないため、塩をまぶす時間と、しんなりしたことを確認してから絞る手順を守りましょう。
香味じょうゆは、すぐに使えますか？
にんにくとしょうがをしょうゆに加え、冷蔵庫で半日ほどおいてから使います。1～2日おくと味がよくなじむため、餃子を作る前日までに準備しておくと進めやすいです。
香味じょうゆはどのように保存しますか？
香味じょうゆは冷蔵庫で保存します。
漬けたにんにくとしょうがは、取り出してみじん切りにし、それぞれ小さじ2ほどを餃子のあんに使います。
白菜ギョウザ3レシピを栄養価と作りやすさで比較
調理時間を優先するなら25分の味の素パーク、野菜を多めに使いたいなら白菜400gを使う栗原はるみさんのレシピが選びやすい結果です。白ごはん.comは60分かけて基本を丁寧に作る構成で、糖質と塩分は3つの中でやや高めの概算になりました。
| レシピ名 | カロリー (kcal) |
糖質 (g) |
塩分 (g) |
脂質 (g) |
たんぱく質 (g) |
調理時間 (分) |
材料数 | 出典 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 白菜ギョウザ 白菜多め |
約233 | 約23.8 | 約0.8 | 約10.0 | 約11.2 | 要確認 | 11 | ゆとりの空間 |
| 白菜の焼き餃子 時短 |
約221 | 約20.4 | 約0.7 | 約11.8 | 約8.7 | 25 | 14 | 味の素パーク |
| 餃子のレシピ（白菜でもキャベツでも！） 基本を丁寧に |
約261 | 約30.5 | 約1.0 | 約10.8 | 約10.8 | 60 | 14 | 白ごはん.com |
※栄養価は各レシピを4等分した1人分の概算値です。文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」をもとに算出し、公式表示がある項目は公式値を優先しています。調理法・分量・完成量により実際の値は変動します。
時間の差が最も大きく、味の素パークは約25分で最短、白ごはん.comは60分です。味の素パークは24個・4人分と比較的少量で、白ごはん.comは最大35個を包むため、個数の違いが所要時間にも表れています。
糖質は味の素パークが約20.4g、白ごはん.comが約30.5g。後者は皮を最大35枚使う設定のため、約10g高い概算です。一方、栗原はるみさんの白菜ギョウザは白菜400gに対して豚ひき肉150gという配合で、たんぱく質は約11.2gとやや高めになりました。
平日は25分の味の素パーク、時間を取って包み方や焼き方を確認したい休日は白ごはん.com、白菜をたっぷり使いたい日は栗原はるみさんのレシピ、という選び分けがしやすそうです。
たれや薬味などの任意材料は計算から除外しています。皮の大きさ、野菜を絞った後の重量、フライパンに残る油の量によっても栄養価は変わります。
まとめ
白菜ギョウザを作るときは、白菜400gに塩小さじ1/2をまぶして約10分おき、水気をよく絞る工程がポイントです。
香味じょうゆを半日以上前から準備し、蒸し焼きの水分がほとんどなくなってからごま油を加えると、香味のきいたカリッとした餃子を楽しめます🍳
本記事は、栗原はるみさんの公式サイト「ゆとりの空間」で公開されている「白菜ギョウザ」のレシピを参考に、わが家で実際に作りながらまとめたものです。
